Monitoraggio continuo del colore del vino

1999 –

Nel periodo successivo alla conclusione del progetto OPTITEC 2 è continuata ed è tuttora attiva la collaborazione con alcune aziende vitivinicole locali, e più precisamente le cantine Gostolai di Oliena, Giuseppe Sedilesu di Mamoiada e Cantina Sociale di Oliena (fino al 2007), i cui prodotti hanno avuto in tempi recenti notevoli riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

L’attività consiste principalmente nel monitoraggio del colore dei mosti e dei vini durante la produzione e dopo l’imbottigliamento e riguarda in particolare alcuni aspetti quali la valutazione del comportamento di nuovi vinificatori in relazione all’estrazione del colore dalle vinacce e alla sua stabilità nel tempo, l’effetto sul colore del mosto e del vino dell’uso di differenti tipi di lieviti, quello dell’uso di uve di origine differente per clone, età del vigneto, condizioni pedoclimatiche, etc. Gli studi si concentrano in particolare sul vitigno Cannonau, la cui valorizzazione è un obiettivo primario per tutte le aziende coinvolte.

La raccolta di dati è realizzata adottando il sistema colorimetrico CIELAB che tiene conto della intrinseca tridimensionalità della percezione umana del colore, che è una diretta conseguenza della struttura fisiologica dell’occhio.
Esso definisce perciò tre coordinate (L*, a*, b*) che descrivono nella sua completezza il colore di un oggetto. Più precisamente le tre coordinate CIELAB nel loro insieme costituiscono uno spazio tridimensionale del colore (figura 1) nel quale ogni punto rappresenta un diverso colore. Le coordinate L*, a* e b* sono i tre assi coordinati dello spazio e le loro coordinate polari L*, C* e h (figura 2) permettono l’individuazione della chiarezza, dell’intensità e della tonalità del vino.

Pubblicazioni

Mignemi G., Controllo colorimetrico dei vini durante il processo di vinificazione, in Quaderni di Ottica e Fotonica 10, Ed., Centro Editoriale Toscano / SIOF, 48-63 (2002).

Mignemi G., Colore e Colorimetria, P. 28, AILUN, Nuoro (2013).